Description
Lebensmittelwissenschaft Einfhrung.- 1 Strukturen und biologische Funktionen von Aminosuren, Peptiden und Proteinen.- 1.1 Aminosuren.- 1.2 Peptide.- 1.3 Proteine.- 1.3.1 Primrstruktur.- 1.3.2 Sekundrstruktur.- 1.3.3 Tertirstruktur.- 1.3.4 Chaperone und Chaperonine.- 1.3.4.1 Chaperone und Stressproteine.- 1.3.4.2 Chaperonine.- 1.3.5 Domnen.- 1.3.6 Tertirstruktur und Molekldynamik.- 1.3.7 Denaturierung.- 1.3.8 Quartrstruktur.- 1.3.9 Prionen, fehlgeleitete Polypeptidkettenfaltung und BSE..- 1.4 Selbstorganisation komplexer Strukturen.- 1.4.1 Physiologisch bedeutsame Protein-Protein-Wechselwirkungen – das Cytoskelett.- 1.4.1.1 Actinfilamente (Mikrofilamente).- 1.4.1.2 Mikrotubuli.- 1.4.1.3 Intermedirfilamente.- 1.4.2 Zusammengesetzte Proteine.- 1.4.3 Actomyosin und Muskelkontraktion.- 1.4.3.1 Elektro-chemische/chemo-elektrische/elektro-chemische Signalwandlung.- 1.4.3.2 Strukturelle Organisation des quergestreiften Muskels.- 1.4.3.3 Filament-Gleit-Modell.- 1.4.3.4 Muskeltypen.- 1.4.4 Kollagene.- 2 Eigenschaften von Proteinen.- 2.1 Physikochemische Eigenschaften.- 2.1.1 Protein-Wasser-Wechselwirkungen.- 2.1.2 Protein-Protein-Wechselwirkungen.- 2.1.3 Bindende und nichtbindende Wechselwirkungen mit Lebensmittelinhaltsstoffen.- 2.1.4 Oberflchen-und Grenzflchenaktivitt als Basis fr die Bildung von Schumen und Emulsionen.- 2.2 Funktionelle Eigenschaften.- 2.2.1 Zuordnung und Abgrenzung.- 2.2.2 Sensorische Eigenschaften.- 2.2.3 Technofunktionelle Eigenschaften.- 2.2.3.1 Wassersorption und Hydratation.- 2.2.3.2 Solvatisierung und Lslichkeit.- 2.2.3.3 Viskositts-und Teigbildungseigenschaften.- 2.2.3.4 Texturierung durch Verspinnen, Extrudieren oder Filmbildung.- 2.2.3.5 Gelbildungseigenschaften.- 2.2.3.6 Emulgiereigenschaften.- 2.2.3.7 Bildung und Stabilitt von Schumen.- 2.2.3.8 Bildung und Eigenschaften von Micellen.- 2.2.3.9 Bildung und Eigenschaften von Mikropartikeln.- 2.3 Chemische Eigenschaften.- 2.3.1 Bildung von Dehydroalanin sowie Lysinoalanin und Folgereaktionen.- 2.3.2 Desamidierungen.- 2.3.3 Oxidationsreaktionen.- 2.3.4 Glycosylierungen oder Glycosidierungen.- 2.3.5 Nichtenzymatische Brunungsreaktionen.- 2.3.6 Acylierungen und Veresterungen.- 2.3.7 Phosphorylierungen.- 2.3.8 Protein-Vernetzungen (“Cross-Linkings”).- 2.3.9 Reaktionen mit anderen Lebensmittelinhaltsstoffen oder mit Zusatzstoffen.- 2.3.10 Enzymatisch katalysierte Lebensmittel-Vernderungen.- 2.3.11 Plastein-Reaktionen.- 3 Verdauung und gastrointestinales Immunsystem.- 3.1 Proteasen.- 3.2 Carboxy-und Aminopeptidasen sowie Resorption von Aminosuren und Peptiden.- 3.3 Gastrointestinale Hormone und Enteroneurales System.- 3.4 Gastrointestinales Immunsystem.- 3.4.1 Hierarchie der Abwehrsysteme.- 3.4.2 Systemische Immunitt.- 3.4.3 Lokale Immunitt.- 3.4.3.1 T-Zellen.- 3.4.3.2 B-Zellen.- 3.4.3.3 Immunoglobulin A.- 3.4.3.4 Immunoglobulin M.- 3.4.3.5 Immunoglobulin E.- 3.4.3.6 Immunoglobulin G.- 3.4.4 Individuelle Immunabwehr.- 4 Stoffwechsel der Proteine und Aminosuren.- 4.1 Krperbestand und Umsatz.- 4.2 Protein-und Aminosurestoffwechsel in verschiedenen Stoffwechsellagen.- 4.3 Die Leber als zentrales Labor des Aminosurestoffwechsels.- 4.4 Pyridoxalphosphat- (Vitamin B6-) abhngige Reaktionen.- 4.5 Ammoniakstoffwechsel, Glutamin-und Harnstoffsynthese.- 4.6 Wechselbeziehungen zwischen Skelettmuskel, Leber, Nieren und Gehirn.- 4.7 Funktion der Aminosuren.- 4.8 Biogene Amine.- 5 Ernhrung und Gesundheit.- 5.1 Auswahl und Bewertung von Proteinen und proteinhaltigen Lebensmitteln.- 5.2 Wirkungen einer Proteinberversorgung und -unterversorgung.- 5.3 Lebensmittelallergien im Allgemeinen und Eiweiallergien im Besonderen.- 5.4 Angeborene und erworbene Strungen des Aminosurestoff-wechsels und des Harnstoffzyklus.- 5.5 Spezielle Lebensmittel, therapiebegleitende Ernhrungsformen und Ditetik.- 5.6 Immunonutrition.- 6 Proteinhaltige Lebensmittel und Lebensmittelrohstoffe.- 6.1 Lebensmittel tierischer Herkunft.- 6.2 Lebensmittel pflanzlicher Herkunft.- 7 Gewinnung und Verarbeitung von Proteinen und proteinhaltigen Lebensmitteln.- 7.1 Einwirkung physikalischer und physikochemischer Prozessbedingungen.- 7.1.1 Thermische Prozesse.- 7.1.2 Hydrothermische und hydrostatische Prozesse unter Druckanwendung.- 7.1.3 Elektrisch und elektromagnetisch stimulierte Prozesse.- 7.2 Einwirkung chemischer und biochemischer Prozessbedingungen.- 7.2.1 Oxidative Prozesse.- 7.2.2 Kondensations-und Polymerisationsprozesse.- 7.2.3 Wirkung von Hydrolasen.- 7.2.4 Mikrobiologische Prozesse.- 7.3 Isolierung, Konzentrierung und Erzeugung von proteinogenen Produkten mit neuen oder verbesserten Eigenschaften.- 7.3.1 Physikalische und physikochemische Methoden.- 7.3.2 Chemische und biochemische Methoden.- 7.4 Proteinanreicherungen in Lebensmitteln.- Dr. Rainer Wild-Stiftung – Gesunde Ernhrung ganzheitlich verstanden.
