Description
El vino dulce Pedro Ximenez elaborado en la D.O. Montilla-Moriles (Crdoba, Espaa) se obtiene a partir de uva del mismo nombre, mediante un proceso tradicional de secado al sol o “soleo”, hasta lograr una intensa pasificacin del fruto. Los mostos obtenidos son altamente azucarados y con un cierto nivel de coloracin pardo oscuro, fortificndose mediante la adicin de alcohol vnico. Los vinos dulces jvenes as obtenidos son sometidos al sistema dinmico de crianza oxidativa mediante criaderas y solera. En este estudio se propone un proceso de secado en cmara a temperatura y humedad constante como alternativa al proceso tradicional de secado al sol que, permite por un lado, realizar el proceso de pasificacin en el momento ms adecuado de maduracin de la uva, con independencia de las condiciones metereolgicas requeridas para el secado al sol. Por otro lado, disminuye, y si es posible anula, la presencia de micotoxinas, particularmente ocratoxina A, actualmente presentes en este tipo de vinos como consecuencia de crecimientos fngicos muy difciles de evitar en la pasificacin por soleo. De esta manera, se pretende mejorar la calidad de los vinos dulces Pedro Ximnez. Doctora en Qumicas, Profesora de Qumica Agrcola de la Universidad de Crdoba y miembro del Grupo de Investigacin de Viticultura y Enologa. Directora de mltiples Tesis Doctorales, ha participado en numerosos proyectos de investigacin subvencionados, publicando gran nmero de artculos en revistas cientficas internacionales.
